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啤酒是泡沫越多质量越好吗?国家标准又是如何要求的?

2020/10/29

现代人对啤酒都很熟悉,但是爱喝啤酒的您是真的了解此酒吗?有不少朋友认为啤酒的泡沫越多,其质量就越好。果真如此吗?

  啤酒之所以会有泡沫,首先是由于啤酒在发酵时产生了大量的二氧化碳,在装瓶时又充入了一定量的二氧化碳。另外,啤酒花、麦芽汁和酵母菌等啤酒原料在发酵过程中会产生一种特殊的蛋白质,并溶解在啤酒液中,具有独特的“起泡”作用。当啤酒瓶盖被打开时,瓶内压力(压力食品)下降,二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被释放出来。由于发酵时产生的二氧化碳在啤酒中的结合溶解状态比较稳定,分解释放的过程比较缓慢,又由于“起泡蛋白质(蛋白质食品)”的黏着度比较大,这就使啤酒泡沫留存的时间比较长,出现啤酒泡沫“挂杯”的现象。
  但是,精酿啤酒的泡沫并非越多越好,尤其是当打开瓶盖及倒酒入杯时,出现大量气泡以至于“喷洒”时,可能表明啤酒有质量问题。其一是酿酒原料可能被某些微生物污染,破坏了“起泡蛋白质”的形成,开瓶后二氧化碳容易逸出,泡沫起得快,消失得也快。其二是啤酒装瓶时充入了过多的二氧化碳,超过了每升啤酒含二氧化碳5克的标准。其三是由于啤酒存放失当,温度过高,或搬动时振动过猛。四是由于在生产过程中为避免啤酒混浊而加入了木瓜醇。上述因素都可能影响啤酒的口味和质量。

  所以,啤酒质量好坏不能以泡沫的多少来定。优质啤酒的泡沫应细腻、洁白,且挂杯持久,酒液饮完之后仍有大量泡沫在杯壁之上,才是真正的好啤酒。


  以下是我们中华人民共和国国家标准啤酒GB/T4927-2008对于淡色啤酒及浓缩啤酒的感官要求:


总结来说,好的淡色啤酒应该是:1、外观:清亮,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物);2、泡沫形态:泡沫洁白细腻、挂杯持久;3、香气和口味:有明显的香气,口味纯正,爽口,酒体协调,柔和,无异香、异味;


浓色啤酒、黑色啤酒应该是:1、外观:酒体有光泽,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物);2、泡沫形态:泡沫细腻挂杯;3、香气和口味:具有明显的麦芽香气,口味纯正,爽口,酒体醇厚,杀口,柔和,无异味。


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